在家這樣炒菜才會好吃

  • 人民網
  • 2020-02-14 22:00:25

很多朋友好奇我平日在家做些什么菜,怎么烹調?今天,就給大家分享一個我日常用的方法——“水油燜炒”,它有以下幾個特點。

第一, 有炒的操作,但和炒菜有區別。其實是用“沸水+少量油”來替代大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中翻炒,實際上就是用沸水替代了大部分炒菜油,輕松實現了少油烹調。

第二,有煮的操作,但和煮菜有區別。煮菜需要大量水,要沒過所有食材;而這種“水油燜炒”只需要一小碗水,甚至半碗水都可以。用少量加了油的水來替代大量的水,既能避免水溶性營養素大量溶出損失,又能讓蔬菜纖維吸油變軟,改善口感。

第三,有炒和煮的因素,但又結合了蒸菜的優勢。因為在放了菜、翻勻之后,還需要蓋上蓋子燜半分鐘到1分鐘。這個過程中能讓蒸汽充分穿透食材,加速成熟速度。熱蒸汽的穿透力強,能讓食材內部迅速成熟,而又不會讓食材內部的風味和營養物質大部分跑到煮菜水里,能保留蔬菜的美味。

第四,有燜的過程,但和燉菜也有區別。因為它只中火燜半分鐘到1分鐘(如果是難熟或大塊的食材,可延長燜的時間),然后就打開蓋子,中火再翻1分鐘,讓水分適當蒸發,再迅速關火,烹調時間短。成品菜看起來和炒菜沒有區別,盤子里只有很少一點湯汁。

總之,這種“水油燜炒”的好處有很多——它比炒菜放油少,比煮菜放水少,比蒸菜速度快,比燉菜時間短。可以說綜合了各種烹調方法的優點。這種烹調方法的營養保存率超高,據我們實驗室的測定,菠菜、芥藍等菜肴,在用“水油燜炒”的操作法時,維生素C保存率明顯高于水煮和焯燙的方法。并且這種烹調法操作很簡單,烹調零基礎的人也能學會。它還特別環保健康,沒有油煙,不傷烹調者的皮膚。

最后,分享一道我的私房菜:上湯海米蘑菇菠菜。具體做法為:鍋里放一小碗水(去油雞湯當然更好),加入1湯匙泡發海米,2湯匙切片的口蘑或其他鮮味蘑菇,煮2分鐘。加1湯匙香油,再放切段的菠菜200克,翻勻,蓋蓋子燜煮1分鐘。然后放入1個切碎的煮雞蛋,混勻,湯就有點乳白色了。加入少量鹽(或用雞精替代)和白胡椒粉調味即可。小白菜、油麥菜等綠葉菜同樣適合。

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